Desde España con pasión y un poco de Ron

Cuba es, geográficamente, un paraíso terrenal gracias a sus sierras, selvas, las ciudades o pueblos con los autos viejos que siguen sobreviviendo al paso del tiempo (algunos en estado envidiable) y ni que decir de las playas y su mar color esmeralda, casi traslucido. En medio de todo esto se levanta su capital, La Habana, que para mí es una de las ciudades mas lindas de nuestra América latina. Vieja por lo años vividos, maltratada por el mar y los huracanes, abandonada por los hombres, odiada y amada en sus ideas, fue declarada (La Habana vieja) patrimonio de la humanidad en los años 80, 1982 para ser exactos. Ahí empezó la comunidad internacional a invertir en el trabajo de Eusebio Leal para que llevara, otra vez, a esta hermosa dama a sus épocas de gloria; un lifting digamos. 

La llegada de los fondos nunca fue suficiente; siempre se dependió del color político del que daba para que diera y el futuro de esta joya histórica dependía de vedetismos políticos y mediocridades ideológicas; después llego la crisis mundial y todo desbarranco.

Pero los cubanos tienen esa capacidad de reinventarse una y otra vez sin importar la fuerza del huracán que los golpee y cuando el flujo de ayuda se redujo a la nada misma, Eusebio Leal y su gente ya tenían una maquinaria armada a base de restaurantes y servicios a turistas lo suficientemente importante como para no detener su obra faraónica gracias al ingreso de dólares. Si el mundo entendiera la capacidad real de este pueblo (por la gente, no metan ideología a esta palabra) otra seria la historia. O tal vez sí lo entienden y por eso esta es la historia. No se; cuanta histeria histórica y poco heroica. 

La aparición de los paladares le ha dado más que restaurantes al resto de la ciudad; porque ahí son los cuentapropistas los que hacen la restauración privada de los lugares gastronómicos. Así es como muchas casas particulares, sin otra historia que la del simple cubano clase media, resucitan y endiosan nuevamente.

Ese es el caso de Bikos, cocktail & gastrobar. Un paladar armado en un edificio estilo español, con tapas, comida Ibérica y bajo el cuidado del ojo controlador de una asturiana que la vida trajo en esta isla y ella solita decidió quedarse.

Con gran cuidado en la estética y la calidad, se destaca en todo, no solo en la parte edilicia. Los tragos son un punto muy fuerte de la casa, es por eso que mucha gente va solo a beber algo, incluso después de haber comido en otro lugar. La carta de vinos es la más completa que me toco ver hasta ahora y con algunos vinos interesantes. Chile manda indiscutiblemente en este punto, pero no solo en este paladar, en la isla toda. La tabla de posiciones sería: chilenos primeros y por robo, españoles y franceses bastante detrás y con suerte aparece alguna etiqueta rara de otro país; Argentina estará en otra liga vitivinícola, porque acá…...

El rango de vinos es el bajo y económico, aunque se los pague como si fueran de gama alta, aunque muy de vez en cuando aparece un vino Premium de los que me gustan; ahí solo resta estar dispuestos a pagar unos 100 dólares o más por la botella.

 Me decidí por un Blend chileno que me gusta mucho y tiene una gran relación precio calidad; un tinto producido por Baron Philippe de Rothschild en el valle de Maipo, Escudo Rojo 2009. Vinazo que valió la pena, incluso pagando un poco más del doble de lo que se paga en Santiago de Chile.

Como fue mi primera vez con las tapas, agradezco haber estado en este paladar donde me guiaron y recomendaron los platos a pedir para no equivocarme y maximizar el placer; así da gusto perder la virginidad. 

Empecé con unas pantumaca. Básicamente es pan con tomate, ajo, aceite de oliva y adentro. Suena básico, pero eran muy buenas. El pan crujiente y los tomates naturales se volvieron un vicio. Una de las pocas cosas buenas que tiene el bloqueo económico a Cuba es que la producción de frutas y verduras son 100% orgánicas por la falta de pesticidas y fertilizantes.

El salmorejo fue una sorpresa muy agradable y tentadora a futuro. Una sopa de tomate, espesada con pan, huevo duro rayado, ajo y jamón serrano. Un poema de Jorge Luis Borges le haría honores. 

Después llego una tabla Ibérica con fiambres; la verdad es que no pude preguntar todo lo que traía, porque sucumbió acompañado por más de ese increíble y crujiente pan. Destaco el jamón serrano o crudo, el cantimpalo y el salame, pero todo estaba muy bueno. Demás esta decir que no era de producción local. 

La tabla estaba acompañada por una ensalada caprese con camarones que no me gusto del todo, porque los camarones estaban con sabor fuerte y, aunque los deje de lado, el sabor ya estaba ahí.

 

La segunda botella de vino fue otro chileno, un Cabernet Sauvignon del valle central producido por Espiritu deChile en el 2010 que lleva el mismo nombre de la bodega; vino agradable y correcto.

Las croquetas de jamón serrano con queso mozzarella fueron un punto muy alto de la noche; lo único feo fue que no me quisieron decir como se preparaban. La verdad es que sí quería reproducirlas, hasta comercialmente si pudiera, pero no en la mayor de las Antillas y eso me descarta como posible competencia. Esta noche volveré después de la hora del cierre para asaltar el lugar y escapar con el libro de las recetas o secuestrar el chef, lo que sea mas fácil. 

La tortilla de papas no tiene necesidad alguna de ser explicada, comentada, adjetivada ni nada. Es un poco exagerado, pero en este preciso momento creo que es el gran legado de la comida española a mi vida. Me encantó el punto perfecto a que llega sin secarse. Aplauso para el mozo que me la recomendó, para el que la preparo y para mí, que solo me falto lamer el plato.

El pulpo, cocido en pulpa de tomate sobre papas estaba muy bien, fresco y sabroso. No me sacó el sueño pero estaba glamorosamente preparado e imagino que los amantes del cefalópodo no le gritarían vivas ya que no podrían dejar de masticar.

La tercera y ultima botella de vino tinto fue español, de la bodega Torres, un Tempranillo del 2010 que lleva el nombre de Coronas. El más flojo de la noche, pero indispensable para lo que seguía.

No estaba en condiciones de comer nada más, pero como la fama de los postres también era importante, me deje llevar y termine asumiéndome como lo que soy; un gordo sin poder de voluntad. 

Un cheesecake extraordinario y cremoso llego y desapareció, genial, a la altura de los postres de @Margaricta (del resto Perón Perón). La torta de la abuela fue el cierre sublime, aunque necesite un café para poder seguir respirando porque estaba hecha de galletas de chocolate con crema de chocolate y mouse. Así de pornográfica era, así de degenerado fui.

La vida es demasiado dura, complicada y muchas veces injusta, pero el placer es lo que mueve la vida y tanto la comida como el vino son placer en estado puro. El único secreto es buscar la pasión, porque cuando se encuentra una cocina que puede transmitir la pasión entonces esa comida da placer. Bikos es ese lugar en la Habana. 

Dios Toma Malbec
Juan mayou (@juanmayou)