La sangre tira, la historia manda

El maravilloso grupo de música cubana, interactivo, tiene una canción que reza “no entiendo nada, no entiendo nada, esto es Miami? O esto es La Habana?” La Habana es La Habana y de eso no cabe ninguna duda, porque en lo único que se asemeja con la cuidad del shopping y las playas, es en los cubanos que viven de ambos lados. Claro que la canción se refiere a la cantidad de gente que esta volviendo a la isla, y en ese regresar no solo aparecen las caras conocidas, también viene la inversión.

Porque gran parte del lento renacer social que se ve hoy día, viene de la mano de estos repatriados, sea físicamente o de capital; aunque no se llevan la exclusividad.

Paradójicamente, yo estoy haciendo la cobertura de la supuesta salida record de las personas hacia otros países (léase EEUU). El tiempo dirá si se van definitivamente o si solo están aprovechando la apertura migratoria que Raúl Castro puso en marcha, para dar un paseo, visitar familiares, comprar cosas, ganar dólares y volver a la salsa y el Ron.

Cuba, como casi toda América, fue descubierta, conquistada y colonizada por los españoles; independencia de por medio, franceses e ingleses rapiñando y después los Estados Unidos en una puja más que conocida, son parte de la historia en esta isla. Al parecer, hay partes de España que se enamoran más que otras de este lugar en el mundo y todo indica que los de Asturias se llevan las palmas.

Mirando al Malecón, en la zona de centro Habana, en un edificio de dos plantas que destaca por ser una joya en medio del deterioro bestial que el mar y el tiempo han hecho en sus vecinos, se encuentra, desde 1929, la sociedad Asturiana. En el año 2010, ante los cambios que se venían y para no quedarse afuera, abrieron en el primer piso una taberna a la cual nombraron Castropol y atiende en un gran salón con un poderoso aire acondicionado, o en la terraza (exclusividad para 5 afortunadas mesas), a temperatura ambiente pero con una vista sublime.

En este lugar se come bien sin joda y la atención es muy buena e incluso divertida, dependiendo del mozo que toque; porque algunos de ellos son un programa en si mismo.

La carta es la de mayor variedad que me toco hasta el día de hoy durante mis derroteros por el socialismo Castrista. Por ese motivo, y porque en el fondo soy un vago, les voy a recomendar lo que creo es ineludible de esta taberna (me encanta el termino Taberna). 

La llegada viene acompañada de un vino tinto, porque sin vino no hay comida. Ya un poco molesto de no encontrar etiquetas Argentinas (no solo por nacionalismo, son realmente los vinos que más me gustan), pedí lo mejor que había en la carta. Otra vez un vino chileno de Concha y Toro; un Marques de Casa Concha Merlot 2010. 

Le falto un poco más de frio, pero estaba excelente como siempre y más en un país donde se esta volviendo difícil tomar buen vino.

Las entradas son muchas, variadas y de calidad, pero tanto los royos de Salmón rellenos con queso crema y pasas de uva con salsa dulce, como los rollos de jamón serrano rellenos de queso crema con cilantro son una obra de arte. Ojo que pedimos una porción de cada uno y, entre tres, nos tocó un tremendo misil (expresión local, yo nunca seria tan chabacano) que si se es de poco comer puede dar cuenta de uno.

Después llegaron los platos; el primero fue un Pargo a la sartén con salsa de pesto. Sabroso y suculento, nada sobrecargado y con el pesto que aportaba sabor sin desmedro del pescado. De porción abundante y elegante.

 

El segundo plato fue otro Pargo, pero este estaba preparado con una costra de almendras y frutos secos con salsa de alcaparras; el mundo se detuvo, un pecado perdérselo.

Yo, de original nomás y por recomendación del mozo, fui a por un pescado ibérico que no era Pargo, era un Aguají. El Ibérico era el pescado hecho a la plancha, con crocante de jamón serrano, todo sobre un colchón de cebollas al vino tinto. Hace falta que les haga algún comentario? Solo puedo decir dos cosas, si su vida, en algún momento, tiene un punto de encuentro con esta isla, vayan a comer a esta taberna y lo otro que les quería decir es que si así cocinan los españoles fuera de España, entonces soy yo el que tiene que ir a la madre patria a entrar el diente; porque ahí, seguramente, vino no va a faltar.

El postre fue anecdótico pero sabroso; un Cheesecake al que solo probé porque cuando metí la cucharita casi me arrancan los dedos, así de bueno estaba.

Me fui esquivando obreros (en la planta baja están por abrir una panadería artesanal) y pensando en como convencer a mis jefes para pasar unas semanas trabajando en la tierra de nuestros descubridores, algo ya se me ocurrirá, mientras tanto …… a seguir gozando.

Dios Toma Malbec
Juan mayou (@juanmayou)

Un Atelier en La Habana

Con un bloqueo económico que viene desde Octubre de 1960, Cuba no solo tiene problemas para importar y exportar cualquier cosa; también, y por relación directa, no produce casi nada, haciendo muy difícil TODO.

De que vive el país? Increíblemente el mayor ingreso esta dado por la exportación de servicios (médicos que trabajan en el exterior; es verdad, no es un chiste), que le da un aproximado de 6.000 millones de dólares al año. Después esta el turismo, el Níquel y ahí nomas vienen las remesas que envían los cubanos del exterior para sus familias, unos 2.600 millones de dólares de los cuales el estado se queda con el 20% limpito.

De que vive la gente? El ciudadano? (terminología mortal para mi argentinismo, solo un militar puede ser tan cuadrado. Los nuestros y estos, porque mucha diferencia no hay) Pues viven de su ingenio y capacidad de reinvención; son gatos que siempre caen parados y la generación joven, los que están entre 30 y 40 años, son de una creatividad impactante; solo alcanza con ver a los artistas y aplicarlo a casi todo el cotidiano.

Paseando por las calles del Vedado, haciendo rally entre los pozos e intentando distinguir que pasa en la oscuridad por fuera de lo que descubre la luz del auto, llegamos a El Atelier. 

Un paladar armado en una casona estilo español, totalmente reciclada y decorada con una mezcla de clásico con obras de arte demasiado modernas y alternativas para mi gusto.

Alistado en la planta alta de la casa, consta de un gran salón en el interior, unas mesas para pocos comensales en un balcón y una espectacular terraza con varias plazas donde se puede disfrutar del clima caribeño. Para mí, esta terraza es lo mejor del lugar, por eso es un restaurante al que no iría si me toca un día lluvioso.

Demasiada penumbra para mi gusto y la música no es lo que yo pondría, mucho menos teniendo en cuenta que la mayoría de los comensales son turistas por encima de los 40.

La carta de vinos es escueta, pero es la constante en la isla entera, así que no vamos a criticar este punto. Mientras pensábamos que comer, elegí un vino francés de Baron Philippe de Rothschard, Bordeaux 2010 llamado Mouton Cadet. No me gusto nada. La verdad es que soy consiente de mi ignorancia para apreciar los vinos Franceses, pero a mi paladar no le gustan en general y a este lo sufrió. Creo que no voy a tomar más vinos de la tierra de mi abuelo hasta que alguien se haga responsable de darme uno “genial”. Porque no es cuestión de precios; este vino costo 40 dólares, por lo que en su tierra debe costar unos 15 dólares. Ni siquiera pagaría ese valor, mucho menos comparado con los que puedo tomar en casa a ese precio. 

De entrada llegaron tres platos para compartir. Unos rollos de salmón rellenos de queso crema y pasas de uva, deliciosos; el pescado fresco y la combinación en sus proporciones. Cinco rollos por porción, es un dato a tener en cuenta.

La combinación de jamón serrano también era muy buena. Llegado de España (no se pregunta nunca como entro al país), acompañado con quesos y aceitunas, es una posibilidad abundante y de calidad.

La tercera y ultima entrada fue la sorpresa de aguacate. Una suculenta y gigantesca palta o aguacate, acompañada de camarones salteados. Genial.

No es esta la primera vez que vengo al Atelier. Por eso me atrevo a recomendar pedir varias entradas, porque la verdad es que son todas muy buenas, mientras que los platos fuertes son muy dispares en calidad. De querer un  segundo paso, recomiendo el pescado del día en salsa de camarones y queso azul, es el que más me gusto.

El vino se termino, porque hicimos un sacrificio para que así sea, y se pidió una segunda botella para levantar el momento. De la bodega Concha y Toro de Chile, pedimos un Marques de casa concha del 2010 Merlot. El mozo sirvió de un solo movimiento la botella entera en las cuatro copas, que alegremente olvido cambiar y se fue antes de darme la oportunidad de tirarle con el corcho que nunca me dio. Así y todo, la atención del lugar es más que correcta.

No hace falta que comente la felicidad de todos los miembros de la mesa al tener un tinto con cuerpo, estructura y calidad en la boca. En ese momento este Marques nos pareció un Don Melchor por la comparación. 

Los platos de mis acompañantes fueron simples; un Pargo (pescado) a la parrilla con limón y vegetales que estaba muy bien y un filete de pollo a la parrilla que cumplió con lo que se esperaba de él.

Yo me quise hacer el osado investigador gastronómico y pedí una comida tan cubana como el Son; un plato de ropa vieja. Carne desmechada con cebolla y ajíes verdes. No fue una gran idea pedir carne de vaca en Cuba y mucho menos llegando de la Argentina, pero dicen que macho no es el que no probo, sino el que probo y no le gusto.  Ya probé y prefiero dejarlo así. 

El postre quedo pendiente para la próxima visita; pero usamos el tiempo que nos dio un par de cafés espresso para disfrutar del estrellado cielo Habanero y pensar que hacer mañana; porque no todo es comida en la vida, también esta el vino, que es mucho mas importante.

Dios Toma Malbec
Juan mayou (@juanmayou)

El punto G que todos quieren encontrar !!!!

Ese encanto único de poder tomarse su tiempo para el placer, disfrutar las sensaciones, lo olores, las texturas, los sonidos. Esa magia de poder compartir ese momento de gozo que nos hace mejores y nos eleva; que según la compañía creemos llegar al cielo y tocar a Dios, no siempre se puede dar con la dedicación que nos merecemos y, de vez en cuando, necesitamos un rapidito porque la vida sigue y los tiempos nos corren.

Cuando eso pasa, descartamos los restaurantes tradicionales y buscamos un lugar de comidas rápidas. Por lo general, en nuestro mundo capitalista y de masas, estos lugares suelen ser tan industrializados, que muchos ponen en duda su calidad y salubridad. En Cuba, por suerte o por desgracia (según para quien), estos mecanizados templos de la gastronomía chatarra, no existen; pero sí aparecieron los lugares de comidas rápidas. 

Ahí encontramos a Punto G, que en el fondo de una casa tipo chorizo (Argentinismo para casas que se unen los ambientes por medio de un pasillo), con la cocina a la vista, una mesa y una barra, se dedica a vender desayunos, batidos y jugos, hamburguesas, bocaditos, tortillas y pasteles. Todo a precios de moneda local. Cuba tiene dos monedas, una para el turista que equivale al dólar y otra para los sueldos de los empleados públicos que esta $25 pesos por billete imperialista. Pero a no entrar en pánico, porque se puede pagar con los billetes para nosotros, los extranjeros al cambio oficial. 

Los bocaditos son buenísimos y varían sus ingredientes según lo que se consigue en el mercado en ese momento. Hay dulces y salados. Esta vez probé uno de piña y mango que estaba DELICIOSO realmente; como diría una cubana que conozco, bueno en cantidad, ñoooo.

Las hamburguesas son, básicamente, como las haríamos nosotros en casa... caseras. La sencilla arranca con una generosa cantidad de carne picada, lechuga, tomate, cebolla y mayonesa; todo en un pan casero medio dulce que le da un extraordinario sabor. Después viene el agregado de queso, la que suma jamón y queso y termina la que tiene todo eso y dos hamburguesas. Todo listo, todo armado para que no se tenga nostalgia alguna de esos rapiditos que uno se hecha por ahí para seguir en la vorágine que suele ser la vida nuestra. La ventaja es que este es un rapidito Habanero para seguir recorriendo y disfrutando, lejos de los bancos y los jefes molestos.

Los batidos son extraordinarios y también dependen de la fruta o el helado que hayan podido comprar para ese día, pero siempre están a la altura del momento. Si bien comer con una bebida que tenga leche no es lo que más me tienta, me vi en la necesidad periodística investigativa de probar un batido de mango y me gusto mucho; claro que está, para mí, es más cercano a un postre que una bebida. Así y todo, pulgar para arriba y si al paladar caribeño lo hace feliz, adelante nomas compañeros camaradas, que en la panza todo se mezcla.

Hay otros lugares ahora, mucho mas producidos y arreglados, que están poniéndose de moda; al que los turistas vamos y, con un poco de suerte, hasta nos cruzamos con famosos del arte cubano. Tal es el caso de Chucherías, un lugar que mira al malecón y esta armado de una manera tal que no desentonaría en lo mas mínimo si lo encontráramos abierto en Miami beach. El concepto es parecido; sándwiches simples o elaborados, hamburguesas, ensaladas y pizzas. Todo de muy buena calidad.

Los batidos son un clásico del lugar, aunque aquí si tienen tragos y cervezas; el publico es distinto y el consumo cambia. Lo mejor? El capuchino; hasta ahora, el mejor café que me toco probar en la mayor de las Antillas.

Sea con el tiempo y la dedicación necesaria; o sea un rapidito porque otra opción no queda, la idea es pasarla bien y gozar. Lo bueno de la Cuba de hoy, es que ya hay mercado para todos; falta y mucho, pero el camino esta marcado y los cubanos hacia ahí van. El punto G de su gastronomía se ha despertado.

Dios Toma Malbec
Juan mayou (@juanmayou)

Desde España con pasión y un poco de Ron

Cuba es, geográficamente, un paraíso terrenal gracias a sus sierras, selvas, las ciudades o pueblos con los autos viejos que siguen sobreviviendo al paso del tiempo (algunos en estado envidiable) y ni que decir de las playas y su mar color esmeralda, casi traslucido. En medio de todo esto se levanta su capital, La Habana, que para mí es una de las ciudades mas lindas de nuestra América latina. Vieja por lo años vividos, maltratada por el mar y los huracanes, abandonada por los hombres, odiada y amada en sus ideas, fue declarada (La Habana vieja) patrimonio de la humanidad en los años 80, 1982 para ser exactos. Ahí empezó la comunidad internacional a invertir en el trabajo de Eusebio Leal para que llevara, otra vez, a esta hermosa dama a sus épocas de gloria; un lifting digamos. 

La llegada de los fondos nunca fue suficiente; siempre se dependió del color político del que daba para que diera y el futuro de esta joya histórica dependía de vedetismos políticos y mediocridades ideológicas; después llego la crisis mundial y todo desbarranco.

Pero los cubanos tienen esa capacidad de reinventarse una y otra vez sin importar la fuerza del huracán que los golpee y cuando el flujo de ayuda se redujo a la nada misma, Eusebio Leal y su gente ya tenían una maquinaria armada a base de restaurantes y servicios a turistas lo suficientemente importante como para no detener su obra faraónica gracias al ingreso de dólares. Si el mundo entendiera la capacidad real de este pueblo (por la gente, no metan ideología a esta palabra) otra seria la historia. O tal vez sí lo entienden y por eso esta es la historia. No se; cuanta histeria histórica y poco heroica. 

La aparición de los paladares le ha dado más que restaurantes al resto de la ciudad; porque ahí son los cuentapropistas los que hacen la restauración privada de los lugares gastronómicos. Así es como muchas casas particulares, sin otra historia que la del simple cubano clase media, resucitan y endiosan nuevamente.

Ese es el caso de Bikos, cocktail & gastrobar. Un paladar armado en un edificio estilo español, con tapas, comida Ibérica y bajo el cuidado del ojo controlador de una asturiana que la vida trajo en esta isla y ella solita decidió quedarse.

Con gran cuidado en la estética y la calidad, se destaca en todo, no solo en la parte edilicia. Los tragos son un punto muy fuerte de la casa, es por eso que mucha gente va solo a beber algo, incluso después de haber comido en otro lugar. La carta de vinos es la más completa que me toco ver hasta ahora y con algunos vinos interesantes. Chile manda indiscutiblemente en este punto, pero no solo en este paladar, en la isla toda. La tabla de posiciones sería: chilenos primeros y por robo, españoles y franceses bastante detrás y con suerte aparece alguna etiqueta rara de otro país; Argentina estará en otra liga vitivinícola, porque acá…...

El rango de vinos es el bajo y económico, aunque se los pague como si fueran de gama alta, aunque muy de vez en cuando aparece un vino Premium de los que me gustan; ahí solo resta estar dispuestos a pagar unos 100 dólares o más por la botella.

 Me decidí por un Blend chileno que me gusta mucho y tiene una gran relación precio calidad; un tinto producido por Baron Philippe de Rothschild en el valle de Maipo, Escudo Rojo 2009. Vinazo que valió la pena, incluso pagando un poco más del doble de lo que se paga en Santiago de Chile.

Como fue mi primera vez con las tapas, agradezco haber estado en este paladar donde me guiaron y recomendaron los platos a pedir para no equivocarme y maximizar el placer; así da gusto perder la virginidad. 

Empecé con unas pantumaca. Básicamente es pan con tomate, ajo, aceite de oliva y adentro. Suena básico, pero eran muy buenas. El pan crujiente y los tomates naturales se volvieron un vicio. Una de las pocas cosas buenas que tiene el bloqueo económico a Cuba es que la producción de frutas y verduras son 100% orgánicas por la falta de pesticidas y fertilizantes.

El salmorejo fue una sorpresa muy agradable y tentadora a futuro. Una sopa de tomate, espesada con pan, huevo duro rayado, ajo y jamón serrano. Un poema de Jorge Luis Borges le haría honores. 

Después llego una tabla Ibérica con fiambres; la verdad es que no pude preguntar todo lo que traía, porque sucumbió acompañado por más de ese increíble y crujiente pan. Destaco el jamón serrano o crudo, el cantimpalo y el salame, pero todo estaba muy bueno. Demás esta decir que no era de producción local. 

La tabla estaba acompañada por una ensalada caprese con camarones que no me gusto del todo, porque los camarones estaban con sabor fuerte y, aunque los deje de lado, el sabor ya estaba ahí.

 

La segunda botella de vino fue otro chileno, un Cabernet Sauvignon del valle central producido por Espiritu deChile en el 2010 que lleva el mismo nombre de la bodega; vino agradable y correcto.

Las croquetas de jamón serrano con queso mozzarella fueron un punto muy alto de la noche; lo único feo fue que no me quisieron decir como se preparaban. La verdad es que sí quería reproducirlas, hasta comercialmente si pudiera, pero no en la mayor de las Antillas y eso me descarta como posible competencia. Esta noche volveré después de la hora del cierre para asaltar el lugar y escapar con el libro de las recetas o secuestrar el chef, lo que sea mas fácil. 

La tortilla de papas no tiene necesidad alguna de ser explicada, comentada, adjetivada ni nada. Es un poco exagerado, pero en este preciso momento creo que es el gran legado de la comida española a mi vida. Me encantó el punto perfecto a que llega sin secarse. Aplauso para el mozo que me la recomendó, para el que la preparo y para mí, que solo me falto lamer el plato.

El pulpo, cocido en pulpa de tomate sobre papas estaba muy bien, fresco y sabroso. No me sacó el sueño pero estaba glamorosamente preparado e imagino que los amantes del cefalópodo no le gritarían vivas ya que no podrían dejar de masticar.

La tercera y ultima botella de vino tinto fue español, de la bodega Torres, un Tempranillo del 2010 que lleva el nombre de Coronas. El más flojo de la noche, pero indispensable para lo que seguía.

No estaba en condiciones de comer nada más, pero como la fama de los postres también era importante, me deje llevar y termine asumiéndome como lo que soy; un gordo sin poder de voluntad. 

Un cheesecake extraordinario y cremoso llego y desapareció, genial, a la altura de los postres de @Margaricta (del resto Perón Perón). La torta de la abuela fue el cierre sublime, aunque necesite un café para poder seguir respirando porque estaba hecha de galletas de chocolate con crema de chocolate y mouse. Así de pornográfica era, así de degenerado fui.

La vida es demasiado dura, complicada y muchas veces injusta, pero el placer es lo que mueve la vida y tanto la comida como el vino son placer en estado puro. El único secreto es buscar la pasión, porque cuando se encuentra una cocina que puede transmitir la pasión entonces esa comida da placer. Bikos es ese lugar en la Habana. 

Dios Toma Malbec
Juan mayou (@juanmayou)